MLOUKHYA ou ragoût de corette

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Voici un plat que vous aurez rarement l'occasion de goûter mais qui est pourtant typiquement tunisien, il existe une autre recette en Egyptie avec la même base : la poudre de corette.

C'est un ragoût que l'on fais en général en grande quantité à cause de sa longue et lente cuisson : au moins 5 h, voir plus si elle est cuite sur un "kanoun" cad un braséro en terre cuite.

On le cuit en général lors du jour de l'an hégire pour espérer une année "verte" cad fertile tout comme le plat qui est vert foncé: le vert symbolise la fertilité.

Quant on la jamais goûte on est étonné de sa couleur " noir" ( en réalité vert foncé), mais une en bouche je peux vous assuré qu'on est agréablement surpris par ce goût unique.

  • 150g de poudre de mloukhya ( corette)
  • à peu prés 800g de viande en morceau : soit boeuf ( l'idéal) soit du mouton
  • 2 cas de concentré de tomate
  • 1/2 tasse à thé d'huile
  • 5 morceau d'ail écrasé
  • 3 ou 4 feuille de laurier
  • 1 cas de harissa
  • sel poivre, tabel kerwya

1) Mettre dans une grande marmite de préférence anti-adhésive 4 litre d'eau à chauffer , couvrir et laisser bouillir.

2) Dans une autre marmite ou grande casserole mélanger l'huile et la poudre de corette hors du feu et quant la poudre s'est bien mélangé faire cuir sur le feu quelque minutes.

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3)Le mélange va un peu "fondre" et retiré dés que ça commence à peine à bouillir, verser directement sur la marmite d'eau (bouillante), mélanger et couvrir laisser mijoter à feu doux au moins 3 h, mais remuer le plus souvent possible et ne pas hésiter a changer de marmite si l'on sent que le fond va  brûler.

3) Pendant se temps préparer la viande pour la laisser mariner : la viande + le concentré de tomate +le laurier +l'ail écrasé +le sel +la harissa +tabel kerwya.

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4) Aprés 3h de cuisson, la mlokhya a beaucoup réduit, mettre la viande avec son mélange et laisser cuir au moins 2h si c'est du mouton, et 2h30 voir 3h si c'est du boeuf, toujours remuer.

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5) A 30minutes de la fin rajouter un piment et laisser la cuisson finir.

Normalement on sait quant le plat a cuit une fois que l'on voit l"huile remonter à la surface, en général on peut la retirer avec une cuillère.

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Personnellement j'adore se plat tout neuf sorti du feu, quant il est encore liquide, mais beaucoup le prépare la veille pour le manger qu'une fois qu'il a reposé, et le ragoût est un peu plus compacte.

Voici la mloukhya ou "le plat qui n'en fini jamais " comme là si bien décrit Michel Boujnah .

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